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    “冷鲜”代替“热鲜?#20445;?#28040;费者购肉“新习惯”

    作者: 来源:中国报道 2017-05-09 10:04:25 (已经被浏览7,400 次)

    肉类是大多数人每天必不可少的食品。日前,记者在采访中发现,随着人们生活水平的提升以及对食品安全问题的重视,“冷鲜”代替“热鲜”已成为消费者的购肉“新习惯”。


    冷却排酸口感更佳

    “我以前习惯去早市购买肉产品。但现在,我基本是去物美、华普等大型超市选购,这让我感到买到的产品更安全。”家住北京市海淀区八里庄?#20540;?#30340;消费者李女士对本刊记者表示。

    李女士告诉记者,早市上,大部分商贩往往是直接把肉放在案板上或是悬挂起来,让其完全暴露在空气中,供顾客选择,这样就有很大的食品安全隐患。“我通过烹调发现‘冷鲜肉’的口感鲜嫩,肉汤透明,也更容?#36164;臁?#30475;电视上新闻报道,专家也说‘冷鲜肉’更利于健康,我就开始买‘冷鲜肉’来烧菜。”李女士说。

    消费者赵先生也有类似的感受,他对本刊记者表示,以前由于住的位置较偏远,周围没有大型超市,他只能去家附近游商组成的小市场“凭运气”买肉。“肉品好坏全凭商贩一张嘴,但是你看看现在的新闻,什么‘?#35013;?#32905;’‘注水肉’,有些人为了赚钱不择手段,我是不?#20197;?#20687;以前那样‘凭运气’买肉了。”赵先生抱?#39038;怠?/span>

    ?#28304;耍?#20013;国饮食文化研究专家何初树对本刊记者表示,消费者的这种感觉绝非凭空而来的错觉。他进一步解释称,早市上商贩所卖的肉往往是“热鲜肉?#20445;?#21363;将禽畜宰杀后不经冷却加工,直接推上肉菜市场进行销售的肉产品。而超市?#26032;?#30340;肉大多是“冷鲜肉?#20445;?#23427;是把屠宰后的牲畜肉类经过标准化的冷?#27425;?#29983;处理、成品放在超市0至4℃的冰柜里进行销售的肉产品。

    何初树说,从肉的质量来看,“热鲜肉”的保鲜期相对较短。尤其是在夏季,肉类上的肉毒?#21496;?#21644;金黄色葡萄球菌等病原菌生长繁殖速度非常快,一小时可达原来的30倍之多!尽管这些肉类表面看起来干净,但在显微镜下,消费者就可以很清楚地看到:肉上滋生的细菌是十分活跃的。即使消费者将其买回?#39029;?#20998;煮熟,肉的食用口感也不尽人意。而“冷鲜肉”却一直处于设定好的低温冷链控制条件下,随着时间的推移,它经过充分解僵、排酸、软化后,肉中肌原纤维的结?#39038;?#20250;形成小断片,但其肌红蛋白却不会?#30452;洹?/span>

    “冷鲜肉”通过快速冷却,其表面温度从40℃?#26438;?#38477;至0到4℃,抑制了微生物繁殖,减少肌肉蛋白的热变性,从而提高了肉品品?#30465;4送猓?#20919;鲜肉”经过16至24小时预冷排酸后,处于熟成阶段,部?#20540;?#30333;质分解成多肽或氨基酸,肌纤维连接结构变?#20040;?#24369;并断裂成小片,肉质变软,此状态风味最佳且营养多、易吸收。

    产品安全全程可追溯

    ?#36865;猓?#20309;初树说,从产品生产和销售的流程上看,相较于“热鲜肉?#20445;?#20919;鲜肉”确实更安全。

    以生猪为例。从生产流程上看,生猪从凌晨后被宰杀,虽然经过卫生检疫才出屠宰场,但由于在这一过程中?#29615;?#32622;的时间较长,其沾染各种细菌的可能性就会大大增加,而将其按照“冷鲜肉”的生产方式处理后则可有效杜绝污染的发生。因为“冷鲜肉”从原料检疫、进场屠宰、快速冷却、分割、包装、运输、贮藏?#28909;?#36807;程都是在?#32454;?#30340;流程规?#37117;?#25511;下从标准流水线生产出来的。

    就双汇来看,双汇不仅在厂房设计、工艺布局、设备选型等?#24067;?#19978;符合国际标准,而?#20197;?#23648;宰行?#30340;?#29575;先引入ISO9001国际质量管理体系、HACCP危害分析与关键控?#39057;?#20307;系、ISO22000食品安全管理体系等国际先进的管理理念和方法,实施产品质量和食品安全?#20302;?#25511;制,?#20013;?#25552;升产品质量,保?#40092;?#21697;安全。

    从销售环节上看,“热鲜肉”一般袒露在人来?#36865;?#30340;菜市场里,那里往往?#39029;?#39134;扬、空气混浊,卫生环境相对较差,会使肉类受到不同程度的污染,而“冷鲜肉”在从屠宰到销售的全程冷链中能够有效抑制细菌的侵袭。

    从销售渠道来看,“热鲜肉”在屠宰后要转发给多个类型的商家进行销售。在这个分销渠道中,特别是在肉进入菜市场前,有不少的中间环节容易出现漏洞。

    90后“网购达人”小张对本刊记者表示,由于工作繁忙,他经常从网上购买多种生鲜产品,其中就包括“冷鲜肉”。“从网上买肉非常方便,也很安全,快递人员会用特殊的保鲜包装送货上门。即使是夏天,也不用担心肉产品会变?#30465;!?#23567;张说。

    记者在走访京城内物美、超市发、沃尔玛等大型超市后发现,双汇等品牌的“冷鲜肉?#34987;?#26159;统一在专柜上注明产品的“来源地”“加工?#20581;薄?#25191;行标准”“生产日期”“限食用日期”等信息,或是在单独的包装上将?#40092;?#20449;息分别标注,让消费者一目了然地了解产品的主要生产加工信息。

    ?#36865;猓?#19968;些“冷鲜肉”产品还在包装上配有产品“身份证?#20445;?#21363;二维码。消费者只需拿起?#21482;?#25195;描二维码,就可清晰地了解该产品相关的生产、运输信息,并辨别产品真?#20445;?#20174;而更大限度地维护好自己的权益。

    “以牛来举例。一?#25918;?#32463;过屠宰,可以?#29615;殖?#29275;舌、牛腩、牛?#30149;?#29275;排、牛眼肉等多种产品。可见,同一个源头——牛,就可以演变成多种多样的产品。如果没有二维码,这些产品流通到市场上,有关部门就很难掌握其走向。而通过扫描二维码,一旦产品出了问题,我们就可以清楚地了解到‘问题肉’来源于哪家农场、经销商的情况如何、涉及的流通市场主要有哪些。可见,这符合我国市场监管的需要,也符合?#20064;?#32905;产品质量关的需要。”中国物品编码中心的工作人员对本刊记者表示。

    “我国《食品安全法?#35775;?#30830;规定,‘食品生产经营者应当依照本法的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯’。目前,此种做法在‘冷鲜肉’产品中比较普遍,但在‘热鲜肉’产品中却比较少见。”?#40092;?#24037;作人员说。


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